Merluza rellena con ajada de gambas

#Pescados y mariscos 09 mayo 2020

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Ingredientes


250 g de gambas frescas enteras sin pelar


70 g de aceite de oliva virgen extra (y un poco más para regar)


3 dientes de ajo


200 g de agua


2 filetes de merluza fresca (la parte de la cola) sin piel ni espinas (600 g aprox.) salpimentados


8 patatas pequeñas


8 espárragos verdes (sin la parte dura)


30 g de cebolla


150 g de calabacín pelado y cortado en trozos


1 cucharadita de sal


1 pellizco de pimienta molida


30 g de leche


Preparación


Pele las gambas y reserve también las cáscaras y cabezas.


Ponga 30 g de aceite en el vaso y caliente 5 min/120°C/vel 1.


Añada los ajos, pique 5 seg/vel 5 y sofría 3 min/120°C/vel 1.


Incorpore los cuerpos de las gambas y rehogue 2 min/120°C//vel 1. Retire del vaso y reserve.


Ponga en el vaso las cáscaras y cabezas de las gambas y el agua. Trocee 2 seg/vel 5 y programe 5 min/100°C/vel 4. Cuele el fumet a través de un colador de malla fina y reserve. Lave muy bien el vaso y la tapa.


Coloque uno de los filetes de merluza sobre film transparente y vierta encima la ajada. Coloque el otro filete encima y envuelva con el film, haciéndolo rodar sobre la superficie de trabajo para que quede bien cerrado. Ponga el pescado, las patatas y los espárragos en el recipiente Varoma, tape y reserve.


Ponga en el vaso limpio la cebolla, el calabacín y los 40 g de aceite. Trocee 3 seg/vel 4 y sofría 3 min/120°C/vel 1.


Añada el fumet reservado, la sal y la pimienta. Sitúe el Varoma en su posición y programe 20 min/Varoma/vel 2. Retire el Varoma.


Añada la leche al vaso y triture 30 seg/vel 10.


Quítele el film transparente al pescado, colóquelo en una fuente y córtelo en rodajas. Sirva con la salsa y las verduras al vapor espolvoreadas con sal y regadas con un chorrito de aceite de oliva.


En Cookidoo.es: https://cookidoo.es/recipes/recipe/es-ES/r42280